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はたらく投資家

サラリーマン生活に疲れきっている投資家が奮闘する日記(ポロリはないよ)

肉の格付け ~おいしい肉を食べよう~

こんにちは。

 

GWも終わりですね。

今からもうやる気が起こりません。

 

GWは肉ばかり食べて散財していたのですが、皆さんはいかがでしょうか。

肉を好きな人ってたくさんいると思います。

とろけるようなおいしい肉と聞いたら、食べたいですよね?

 

今日は、おいしいとろけるような肉を見極めるための肉の格付け方法を見ていきましょう。

 

格付けの概要

まず、肉の格付けには2種類あります。肉の宣伝文句で、A5とかA4とかいう紙の大きさか?と思われるような文言を目にされた方・耳にされた方は結構多いはずです。

A5というのは2つの意味があって、

アルファベットのAが歩留等級、数字の5が肉質等級と言われています。

以下でその意味を見ていきましょう。

 

歩留等級

 歩留等級とは、簡単にいうと枝肉(塊の肉)から部分肉(ある程度分解した肉)にしたとき、食肉として使える赤身の部分が多いか否かということを表しています。食肉として使える部分が多いほど歩留等級は高くなります。

歩留等級は以下の算式によって算出されます。

歩留基準値=67.37 +〔0.130×胸最長筋面積(c㎡)〕
  +〔0.667×「ばら」の厚さ(cm)〕
  -〔0.025×冷と体重量(半丸枝肉kg)〕
  -〔0.896×皮下脂肪の厚さ(cm)〕

歩留等級の区分は、3区分であり、等級呼称は、A、B、Cとする。

等 級 歩留基準値 歩 留
72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

「枝肉の格付 - 日本食肉格付協会歩留等級より抜粋(http://www.jmga.or.jp/n_01/n_01c.html

 

 この歩留等級は牛や豚一頭に対し、どれだけ肉が取れるかという意味合いになるため、消費者側から見た視点というより、生産・販売側から見た視点であるといえるでしょう。使える肉が多いほうが牛や豚一頭を売る時の価格としては高くなりますからね。

 

肉質等級

 肉質等級とは、どんな肉質なのかを判別する格付けです。

具体的には、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で判断します。見た目で肉質を判断するということですね。

 

具体的には脂肪の散らばり具合を見て判断します。皮下脂肪のほかに赤身の部分に脂肪が混じっている、いわゆる「霜降り」になるにつれて等級は上がっていきます。

 

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「食肉なんでも大図鑑」より抜粋(http://jbeef.jp/daizukan/encyclopaedia/article.html?encyclopaedia_article_id=71

 

 

肉のおいしさについて

まず、歩留等級についてはおいしさという観点からは関係なさそうですね。使える肉の部分が多いかどうかと使える肉の部分がおいしいか否かは関係がないからです。

次に、肉質についてはなのですがこれはおいしさに直接関係してきますね。肉の味、触感を分けるのが霜降り具合だからです。個人的には脂肪が赤身の部分にバーッと広がっている「霜降り」肉のほうが好みです。ただ、脂肪を嫌い、赤身だけの肉を好む方もいると思うのでこれは何とも言えませんね。ただ、大多数の人は「霜降り」肉のほうが好みなのではないでしょうか。したがって、肉質等級が上がるにつれておいしくなるといえるでしょう。しかし、最近では熟成肉ブームにみられるように、赤身の肉の需要も高まってきています。加工方法によってもおいしい肉というのは変わってくるんですね。そのため、個人的な一番おいしい肉質については自ら食べて調べるしかないんじゃないかなーと思います。

 

今日はここらへんで。

それではGW最後の休日、楽しみましょう!